Latte e latticini

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio da produrre, si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero un chilogrammo di latte di qualità media contiene 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformata in latticini.

Circa il 47 % degli EL del latte commercializzato è destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che restano pertanto i tipi di valorizzazione preminenti. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio è aumentata del 3,4 %, mentre per la ricotta si registra un incremento del 6,2 %. A differenza degli anni precedenti, nel 2020 l'utilizzo sotto forma di latte di consumo ha registrato un aumento del 3 %.
 

Nel 2020 la produzione casearia è aumentata del 4,4 % rispetto al 2019, attestandosi a 203 791 tonnellate. Il formaggio a pasta dura, pur avendo raggiunto quota 66 124 tonnellate, anche quest’anno, non è riuscito a riconquistare il primato e rimane al secondo posto dopo il formaggio a pasta semidura il cui volume di produzione ammonta a 70 528 tonnellate.

Diversamente dall'anno precedente, la produzione di Emmentaler DOP ha registrato un incremento, segnatamente del 5,4 %. Per la produzione di Gruyère DOP si è rilevato un ulteriore aumento del 2,5 %.

Da tempo la produzione di formaggio a pasta semidura è in costante crescita, tant’è che da alcuni anni ormai questo tipo di formaggio ha spodestato quello a pasta dura. Nel 2020 si è osservato un incremento dell’1,9 % (+1295 t) nella produzione di formaggio a pasta semidura rispetto all'anno precedente e di oltre il 49 % rispetto al 2000/02. Buoni risultati sono stati ottenuti dall'Appenzeller e dal formaggio per raclette, il cui volume di produzione è salito rispettivamente dell'8,2 e del 7,2 %.

La produzione di formaggio fresco ha segnato una progressione del 7,6 % rispetto al 2019, quella di formaggio a pasta molle del 3,4 %.

In testa alla classifica delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori si riconferma il Gruyère DOP (30 578 t), seguito, al secondo posto, dalla mozzarella, con una produzione annua di 24 117 tonnellate e, al terzo posto, dalla ricotta (quark) che, con 18 727 tonnellate, ha superato nuovamente l’Emmentaler DOP.

In termini quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto la bilancia commerciale svizzera per il latte e i latticini (latte, yogurt, panna, latte in polvere scremato e latte in polvere, burro e formaggio) ha chiuso in negativo, come peraltro già l’anno precedente, con un volume d’esportazione pari a 90 906 tonnellate a fronte di importazioni per 116 824 tonnellate. Le esportazioni di formaggio sono aumentate leggermente, mentre quelle di latte hanno subito una flessione. Sul fronte delle importazioni, il burro ha registrato un netto incremento. In termini di valore, le esportazioni sono state pari a 744 milioni di franchi (+2,6 %), le importazioni a 555 milioni di franchi (+8,9 %), il che equivale a un'eccedenza delle esportazioni di 189 milioni di franchi.

Nel 2020, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 1023 tonnellate, attestandosi a 72 334 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni di formaggio hanno raggiunto 71 664 tonnellate, segnando un incremento di 7529 tonnellate. In termini di valore, nel 2020 le esportazioni sono state pari a 664,3 milioni di franchi, le importazioni a 452,7 milioni di franchi.

Nel 2020, la Svizzera, con 59 590 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo), ha esportato l'1,4 % in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2019. I maggiori acquirenti sono la Germania con 31 644 tonnellate e l'Italia con 10 507 tonnellate. Va tuttavia tenuto presente che il formaggio svizzero, dopo l’esportazione in un determinato Paese dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato effettivamente consumato.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, nel 2020 la quota maggiore va ascritta al formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 35 142 tonnellate. Nell’anno oggetto del rapporto, al primo posto nella classifica di gradimento dei consumatori all’estero vi è, confermando una tendenza in atto dal 2017, il Gruyère DOP con un volume di esportazione di 13 258 tonnellate (12 684 t nel 2019). Segue, a ruota, l’Emmentaler DOP con 10 915 tonnellate (11 012 t nel 2019).

Nel 2020 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 71 664 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, nell’ordine, dall’Italia (25 594 t), dalla Germania (19 580 t) e dalla Francia (13 490 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 28 270 tonnellate (25 273 t nel 2019) e il formaggio a pasta molle con 13 643 tonnellate (12 045 t nel 2019).
 

Con 21,7 chilogrammi pro capite, nel 2020 il consumo di formaggio ha segnato un calo dello 0,3 % rispetto all’anno precedente. Il consumo di formaggio fresco e quark è aumentato dell'1,8 %, attestandosi a 23,5 chilogrammi pro capite; quello di latte di consumo (escl. latte per l'autoapprovvigionamento nelle aziende agricole), dopo una prolungata tendenza al ribasso, è aumentato leggermente (+2,5 %), raggiungendo 51 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva un calo di circa il 40 % del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l'autoapprovvigionamento nelle aziende agricole). Nello stesso periodo il consumo pro capite di burro è diminuito di circa il 12 %, quello di formaggio è invece aumentato del 13 % circa.
 

Considerati gli elevati prezzi alla produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2020: Svizzera 15.89 fr./kg, Germania 5.78 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Francia, con un prezzo di 0.86 franchi il litro (Svizzera 1.58 fr./l).
 

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch